Entre culte du corps et beignets frits, la cuisine des « miamians » n’en finit plus de nous étonner…
Extrait de notre Hors-Série « Grand Seigneur »
« C‘est quelqu’un qui aime manger, qui adore même. Elle a un rapport extrêmement sensuel à la nourriture. » À en croire l’artiste Stefanie Renoma, notre envoyée spéciale à Miami, le top-modèle Lissa de Lorenzo (Miss Wakeboard 2015) n’est pas du genre à se cantonner au Sabji de chou fleur et au tofu rôti à l’orange. Mieux encore, la liane aux cheveux de blé incarne parfaitement, avec ses origines croates et italiennes, l’ouverture sur le monde de la cité ensoleillée surnommée « le Passage des Amériques ». Une ville dont l’effusion et l’énergie nouvelles, au-delà du strass et des paillettes, subjuguent actuellement les États-Unis. « New York c’est bien maïs c’est devenu purement commercial. Miami aujourd’hui, c’est le bouillonnement créatif, le street art et bien sûr, la culture latino héritée des vagues d’immigration successives, à dominante cubaine. »
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MASSER LA VIANDE
« L’image plages, pectoraux et Lamborghini véhiculée par les médias relève un peu du cliché », explique Laure Maumus, créatrice de (feu) le Wynwood, premier coffee shop floridien installé à Paris (61 rue Charlot, 3°). Le nom de cette enseigne aux tons pastel, qui téléportait instamment le visiteur outre-Atlantique, est aussi celui d’un quartier de la ville, épicentre de l’avant-gardisme. Celui que la croquante Lissa De Lorenzo a choisi pour réaliser ces images extraordinaires, entre bling-bling potache et fashion grignotage, au pied notamment des énormes fresques qui ornent les bâtiments. « C’est dingue parce que ce secteur était assez dangereux auparavant, on aurait dit une mer de bitume jalonnée d’entrepôts désaffectés », décrit Laure Maumus. « Il s’agissait même d’un vrai ghetto au sortir des années 80/90 « , renchérit Stefanie Renoma.
« Miami étant alors très compartimentée, avec les quartiers blancs d’un côté, les quartiers noirs de l’autre. Il y avait de grosses tensions. » Tout changera en 2002, avec l’irruption d’un événement majeur destiné à transfigurer la ville : Art Basel, une foire d’art contemporain au rayonnement international.
Quelques années plus tard, le promoteur Tony Goldman s’attachera à ériger Wynwood en quartier hype, comme il l’avait fait dans les années 70 avec le SoHo new-yorkais. Depuis, les galeries ont fait leur nid ici, côtoyant boutiques conceptuelles, hôtels, bars et surtout restaurants à la diversité étonnante. Ces derniers racontent eux aussi le melting-pot local, prônant une mixité de cuisines dont émerge LA spécialité totem, véritable légende vivante : le sandwich cubano, imaginé au début du XIXème siècle par les ouvriers cubains comme alternative au morne « ham and cheese » américain.
Une vertigineuse gourmandise, « préparée exactement comme dans Chef de Jon Favreau, un film culte méconnu en France. Cette comédie dramatique conte l’histoire d’une toque célèbre qui décide de tout plaquer pour partir sur les routes, avec son fils, à bord d’un foodtruck dédié au fameux sandwich. », explique Laure Maumus. La recette de ce dernier se décline comme un tube de Pachanga bien chaloupé, entre cheddar fondu, cornichons, moutarde, houmous vert (avec des petits pois ou des épinards), pancetta et surtout, rôti de porc immergé deux jours dans une marinade de citron vert, orange, ail et origan. « Nous allons même jusqu’à masser la viande pour que tout pénètre bien dans les fibres. Puis nous tartinons généreusement le pain avec du beurre, en dansant, comme dans le film, au rythme de la musique salsa !« .
BEIGNETS DE GOYAVE
Dernière étape, bien compresser le tout pour que les saveurs s’entremêlent, puis toaster la bête. « Quand on le voit comme ça, on pense que c’est juste un sandwich, mais ça n’a rien à voir… J’ai beaucoup de clients qui sont devenus totalement accros, certains viennent en chercher tous les jours. » Autre spécialité made in Floride représentée ici : le tacos, drapé dans une pâte tortilla préparée maison. Le chef du Wynwood, Alexandre Chapier, y ajoutait son petit grain de sel, avec des déclinaisons tempura et jus de langoustine, ou poulet fermier grillé. « Le tacos, à l’image du cubano, est une spécialité emblématique de Miami, mais la ville recèle bien d’autres richesses gourmandes« , précise Grace Della, fondatrice des Miami Culinary Tours.
« On trouve ainsi des empanadas, des croquetas espagnoles, des boulettes de crabe frites ou encore des tequeños, ces petites bouchées garnies de fromage fondu. » Sans compter les merveilles réalisées à partir des produits qu’offre le climat tropical. Les bananes plantain, par exemple, se voient consommées en galettes appelées tostones, le manioc sert à confectionner des frites, tandis que la goyave se niche dans de petits beignets nommés pastelitos. Peut-être pensiez-vous que la gastronomie locale se résumait aux burgers et au barbecue ?
VERS LE KITSCH
« Il y a peu de Français qui connaissent vraiment Miami« , regrette Laure Maumus. « La plupart sont davantage inspirés par New York ou par des concepts plus minimalistes, scandinaves. Et puis de manière générale, peu d’entre nous osent la couleur, les musiques latines. Ce sont des choses que les gens ont peur d’assumer en France, il y a la crainte du jugement, de tout ce qui pourrait tendre vers le kitsch. » Stéfanie Renoma va même plus loin : « les gens ont une image tellement faussée de Miami, à tous niveaux, que je n’ose même plus dire que je my rends« . Tristes sires, qui ne connaîtront jamais le cubano…